Výroba medového octa
Medový ocet není zrovna typický produkt, ale je rozhodně zajímavý.
Ocet je produktem kvašení, medový ocet tedy vznikne kvašením medové vody - přesně té samé ze které se dělá medovina. Většina kvasinek umí fungovat ve dvou módech - bez přístupu vzduchu produkují alkohol, se vzduchem kyseliny. Ovšem jak jsem zjistil, pokud medovou vodu necháme jen tak na vzduchu zkysnout, tak sice zkysne, ale opravdový ocet z toho nebude. Na opravdový ocet se skutečnou ostrou octovou chutí potřebujeme speciální kvasinky zvané acetobactery.
Acetobactery konzumují alkohol, a vyrábějí kyselinu octovou. Dobře je zná každý komu někdy zkysla medovina. Odkud je vezmeme? Acetobactery se nachází leckde, ale jejich velmi dobrým a běžným zdrojem jsou jablka. Kromě acetobacter potřebujeme ještě alkohol, aby měly co jíst. Ten ale ten můžou ostatní kvasinky vytvářet průběžně během práce acetobacter.
Postup výroby medového octa
Takže to dáme všechno dohromady. Na výrobu medového octa potřebujeme:
- medovou vodu, stejnou jako na medovinu. Možná by byla lepší převařená, nicméně já jsem nepřevářel a dopadlo to velmi dobře.
- jablka. Úplně stačí trocha jablečných slupek, jádřinců a podobně ... prostě to, co vám zbyde, když si z těch dobrých částí jablek uděláte štrůdl.
- sklenici, teplo a klid.
- můžete přilít trochu medoviny aby acetobactery měly co jíst hned od začátku, ale nutné to není. Pokud nicméně máte starší a třeba nakyslou či nepovedenou medovinu, tohle je způsob jak ji zužitkovat.
Postup - Do čisté, dostatečně velké sklenice (nebo obecně jakékoli nádoby) nalijeme medovou vodu. Přihodíme jablečné zbytky, překryjeme nějakou plachetkou a necháme v klidu. Je lepší když se to celé dá někam, kde je teplo (ke kamnům, na topení), ale není to úplně nezbytné a běžná pokojová teplota (i nižší) stačí. Jen to pak trvá déle. No a prý by se ocet měl pravidelně míchat aby se do něj dostal vzduch; což jsem ovšem já nedělal a zoctovatělo to stejně.
No, a to je vlastně celé. Když to zpočátku vypadá že se nic neděje, nechte to být, ocet potřebuje čas. Pokud se to zjevně nekazí (např. neplesniví), nechte to v klidu. Že ocet začíná vznikat poznáte podle čichu; jakmile po odklopení plachetky ucítíte typický octově ostrý čmuch, tak je to na dobré cestě. Druhou známkou octovatění je octová blána.
Octová blána je až několik milimetrů tlustý bělavě průsvitný povlak, který se utvoří na povrchu octa. Je poměrně pevný, a na omak je trochu jako kus silikonu. Právě octová blána je nepochybnou známkou správného octovatění, a - jak jsem byl poučen autorkou zkvaseno.blogspot.cz - když není blána, není ocet. Počátek formování blány může vypadat trochu jako plíseň, takže když máte pocit že vám ocet zplesnivěl, nejdřív trochu té "plísně" ochutnejte. Pokud necítíte hnusnou plísňovou "penicilinovou" chuť, tak to ještě nevzdávejte, protože může jít o vznikající blánu.
Jakmile je na octu pěkná dobře zformovaná blána, můžete to tu a tam ochutnat; když vám to chutná, blánu a jablka odstraníte, ocet slijete či stočíte do lahví, a je to. Můžete ho rovnou používat, nebo taky ho zastrčit do špajzu a nechat ho tam v klidu, třeba rok. Dobrému octu se nic nestane a dlouhým ležením získává na kvalitě.
Poznámka - pokud hned po prvním octě chcete kvasit další, blánu z toho prvního nevyhazujte. Do druhé várky ji dejte místo těch jablek. Blána je ještě lepší a spolehlivější startér než jablka.
